自约束“三公”消费方针出台以来，高端餐饮企业纷繁打出“平价牌”，测验“亲民”路线，但从现在成果看，转型之路寸步难行。

    近来，我国有两个曾经的高端餐饮名牌备受重视。

    一个是俏江南，经私募股权和出资咨询公司CVC请求，香港高等法院冻结了张兰的财物，俏江南再次堕入财物纠纷。假如终究的裁定成果不利于张兰一方，不只张兰需要面临一笔巨额的债款，俏江南开展有限公司以及另一家被告英属维京群岛旗下的公司都需参加该笔债款的偿还。而这对现已堕入困局的俏江南来说更是落井下石。由此，国民老公王思聪在微博上吐槽大S，说“大S已哭晕在厕所……钢镚都没了怎么办？”

    一个是湘鄂情，一手创建了“湘鄂情”等商标的中科云网董事长孟凯，签署了四份协议，包含转让北京湘鄂情快餐连锁办理有限公司、北京湘鄂情速食食物有限公司和上海楚星湘鄂情餐饮效劳有限公司100%股权，以及转让湘鄂情、湘鄂缘、湘鄂情深、老孟家、荷塘悦舍、荷塘春光等在内的164项系列商标，作价3亿元，以清偿债款、缓解资金压力。

    外表看，俏江南、湘鄂情的问题是债款纠纷，其实质则是运营转型的困局。自2012年12月份，国家出台八项规则后，国内的高级餐饮企业高赢利的日子逐步逝去。来自我国烹饪协会的一份报告显现，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比添加9%，增速创21年来的最低值，其间，高端餐饮严重受挫，增幅水平下降14.7个百分点，近10年来初次负添加。其间餐饮百强增速初次低于全国餐饮收入均匀水平，净赢利下滑的企业高达42家，群众餐饮渐成主流。

    船大难掉头

    自约束“三公”消费的国家方针出台以来，湘鄂情、净雅等高端餐饮业纷繁打出了“平价牌”，测验“亲民”路线，但从现在成果看，转型之路寸步难行。俏江南、湘鄂情的发迹依靠公事消费，从其以往的门店布局就可知其方针客源，乃至能够了然其商业模式。但这样彻底依靠方针带来的商场空间，相同也会由于方针的改动而随时遭受揉捏。虽然活跃转型自救，但家大业大的高端餐饮转型，简直都面临着“船大难掉头”的困境，要在短期内完结战略调整和运营打破并非易事。

    群众消费永远是餐饮业开展的根底。高端餐饮业在坚持原有特征和优势的一起，应正视群众化需求。旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。跟着经济的开展，社会保障体系的不断完善，群众的腰包兴起来了，生活水平提高了，消费志愿增强，消费结构晋级，人们消费需求多样化，总体上从寻求温饱型消费向寻求享受型消费转变，这里头蕴藏着巨大的消费潜力和商机。像不少普通百姓，都有才干到五星级酒店举行婚宴。高端餐饮业假如能经过恰当下降高级菜肴的价格、推出中低端餐饮品种等办法，尽力发掘群众消费集体，积少成多，这一块赢利也不少。

    现在高端餐饮转型存在三个方向：第一种是以湘鄂情为代表的跨职业多元化运营，从餐饮职业外寻觅出路；第二种就是以小南国和净雅为代表，在缩短高端餐饮业务的一起，活跃开发多品牌运营，发力群众餐饮；第三种就是以顺峰为代表，持续坚持高端餐饮品牌形象，在原有门店的根底上，调整菜品，下降人均消费，招引群众集体进店消费。

    虽然企业活跃采纳办法，可是成效并不明显，到现在，尚未看到成功的事例。究其原因首要有以下三个方面的问题：首要，高端餐饮初期固定财物投入较大，折旧高，已有的存量财物短时间难以转型。如北京，高端餐饮均匀房租在6至7元每平方米每天，房租、员工工资、原材料本钱等均匀到每个餐位每天要卖到200元以上才干保本，这还不算固定财物折旧和摊销，群众消费很难以达到这一水平。在这种状况下，企业虽然采纳办法招引了一些群众消费，可是大多是在亏本运营，假如长时间无法得到满足的客源支持，只能挑选歇业或许从头装饰改造，来改动商场定位，这将形成社会存量财物的极大糟蹋。

    其次，餐饮职业是劳动密集型工业，再生产投入才干缺乏。一起，企业附带着较高的税费，现在餐饮职业税费品种多达二十多项，算计占企业营业额的8%至13%不等，营业税居高、附加税费项目多、多种税费为核定征收、企业亏本月份也要交等不合理状况形成企业生存寸步难行，面临外部坏境的改动接受才干差，调整运营方式和改动产品结构所需的后续投入才干缺乏。

    再者，消费者用餐习气短时间内难以改动。高端餐饮收入大多来自于会议、宴会、商务等消费商场。在这一商场急剧削减的状况下，中高级饭馆短时间内难以改动老百姓不愿意到高端餐饮消费的习气，经过吸纳居民消费补偿会议、宴会商场的比例短时间内很难完成，因此，高端餐饮只能接受成绩全体的敏捷下降。

    转型之路

    高端餐饮的转型可测验从以下角度考虑：首要，方针集体的定位转型。我国高端餐饮业首要针对三种方针集体：公事消费型、商务请客型和个人消费型。现在，公事消费型高端餐厅遭受“隆冬”，而定位后两者的高端餐厅影响并不是很大。公事消费型有高端餐饮的根底和办理模式，能够向别的两种高端类型转型，而向中、低端布衣消费转型也是一条开展的路途，例如湘鄂情为了削减亏本，添加营业额，正在加快向群众餐饮的转型速度，由中高端餐厅转变为家庭欢聚餐厅。

    其次，产品转型和定价革新。方针集体假如转型，菜品和定价也要跟着革新，不能脱节。在确保质量不下降的状况下，了解方针受众的喜爱口味，推出一些物美价廉的菜品，再研制出几款特征菜，信任会快速抓住方针受众的“胃”。

    再次，效劳理念的立异转型。跟着商场竞赛的激烈，现在的效劳理念现已不是效劳态度好与欠好那么简单了，要对方针消费集体做信息收集和数据分析，从而对不同的方针集体做个性化的交流，让顾客有个性化的用餐体验，这样才干开展忠诚顾客，让忠诚的顾客经过口碑传达带来新顾客。例如：海底捞的以顾客为本很值得参考和学习。

    终究，个性化转型。具有共同构思的主题餐厅也是值得考虑的方向。东京的吸血鬼餐厅、英国的阴间餐厅、德国的机器人餐厅、北京的乌黑餐厅等层出不穷，在很多年轻受众集体中大受欢迎。没有做不到，只要想不到，跟着生活水准和消费者的要求不断提高，信任主题餐厅是个不错的挑选。可是着重主题环境的一起，要抓好菜品和效劳，防止消费者一时新鲜往后就不再连续。

    改革开放30多年来，我国社会经济取得了引人注目的前进与开展，高端餐饮业伴跟着社会的前进与开展相同走过了历史性、跨越性和巨变性的高速开展进程。但是客观地说，其开展水平仍是粗豪的，还停留在盲目、无序的初级阶段。例如，一些高端餐饮企业根本不具备做高级餐厅的优势，运营者错误判断了商场，一哄而上争做高端商场，职业的非理性竞赛扩张及供应过剩形成各种高端餐饮资源的紧缺，终究形成了高端餐饮职业租金高、人工本钱高、费率高、原材料高、消费低迷的局势。

    事实上，微观环境的改动固然是导致当下高端餐饮业低迷的导火线，但高端餐饮业如此弱不禁风折射出的“病态”已非一般，外部要素仅仅引发危机的外因，只要深化思考危机带给咱们的警示，更深层次、更专业地去做研究搞革新，才干真实完成苦楚的“蜕变”，并终究指引咱们走出危机！